JA NUR KEIN FETT, diese Aussage hört man immer wieder da man in einer Zeit, in der man versucht einer Idealfigur (Model) nachzujagen, das Fett vollkommen verdammt und in Verbindung bringt mit fetttriefenden Stelzen, davor eine übergewichtige Person - Bilder, die ein abschreckendes Beispiel darstellen sollen. In der gesunden Ernährung ist das Fett jedoch nicht wegzudenken, denn ohne Fett kann man gar nicht leben. Nur der Umgang mit dem Fett ist wichtig, da Fett nicht gleich Fett ist. Es setzt sich hauptsächlich aus Fettsäuren und Glycerinen zusammen und gerade hier kommt es auf die Art der Fettsäuren an.

Es gibt gesättigte, ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die gesättigten Fettsäuren sind Bestandteil von tierischen Fetten und kommen hauptsächlich in Fleisch, Käse, Butter und Schmalz vor. Diese Fette, die auch viel Cholesterin enthalten, sollten in der Küche eine eher untergeordnete Rolle einnehmen. Eine Ausnahme bildet vielleicht die Butter, die nebenbei auch Vitamin A und Vitamin D (Knochenaufbau) enthält. Das Positive an den gesättigten Fettsäuren ist, dass sie sehr hitzestabil und somit zum Frittieren geeignet sind. Einfach ungesättigte Fettsäuren haben einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel, können ebenfalls erhitzt werden und sind für den Menschen auch gesund. Der bekannteste Vertreter ist das Olivenöl.

Die dritte Gruppe, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, auch essentielles Fett genannt, sind lebensnotwendig. Sie stellen einen wichtigen Bestandteil im Stoffwechselgeschehen des Gehirns, des Nervensystems und der Zellen dar. Diese Art von Fetten kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen, deshalb müssen sie zugeführt werden. Fette mit viel ungesättigter Fettsäure findet man in Sonnenblumen-, Sojabohnen- und Rapsöl, sowie in fettreichen Fischsorten (Lachs, Hering, Makrele). Daran kann man erkennen, dass eine gezielte und überlegte Fettzufuhr sehr wichtig ist.

Leider denkt kaum jemand an die versteckten Fette in den Nahrungsmitteln, die ein Mehrfaches von dem ausmachen, was täglich erlaubt wäre. Denken wir nur an Pommes Frittes, die wahre Fettbomben sind und mit einer Portion schon die Hälfte des Tagesbedarfes an Fett abdecken können. 180 Gramm verstecktes Fett nimmt im Durchschnitt eine Person pro Tag zu sich. Das bedeutet einen gewaltigen Überschuss, der sich im Depotfett am Körper wieder findet und die Konfektionsgröße hinaufschnellen lässt. 

Öle müssen für den Verzehr auch hergestellt werden. Beim Herstellungsverfahren gibt es die sogenannte raffinierte Methode, bei der die Öle beim Pressen stark erhitzt werden und dadurch Transfettsäuren enthalten und damit einen stark verminderten gesundheitlichen Effekt aufweisen. Die zweite Art der Herstellung ist die Kaltpressung bei der die Öle vielleicht etwas trüber aussehen, aber dafür reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind.